Tutti gli alimenti hanno delle caratteristiche che rispecchiano le qualità percepibili attraverso uno o più organi di senso: le proprietà organolettiche. Tutti i sensi, ad eccezione del gusto, possono fornire una prima impressione dell’alimento, poiché il contatto iniziale con un prodotto avviene attraverso la vista, l’olfatto, l’udito o il tatto. Formati come esperto superiore in cuoco professionista e chef di cucina con la Scuola Elbs.
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Proprietà Organolettiche
Le proprietà organolettiche di un alimento si riassumono principalmente in cinque attributi:
- colore (vista);
- sapore (gusto);
- odore (olfatto);
- consistenza (tatto);
- aroma (associazione di organi sensoriali).
Vediamole ora in dettaglio.
Colore
Questa è una delle caratteristiche più importanti a livello psicologico in quanto si percepisce con la vista e può generare accettazione o rifiuto. I processi tecnologici a cui è sottoposto un alimento possono modificarne o alterarne il colore. La lavorazione, la conservazione o l’immagazzinamento fa sparire o cambiare i colori naturali. Ecco perché le industrie utilizzano additivi coloranti, per dare il colore che ritengono appropriato. Dal punto di vista chimico e legislativo si parla di:
- Pigmenti: sostanze naturalmente presenti nell’alimento che riflettono il colore;
- Coloranti: sostanze che si fissano sull’alimento e ne modificano il colore naturale.
Sapore
Il sapore è una proprietà del cibo che si percepisce all’interno della bocca, quindi con il gusto. Può essere modificato grazie ad una o più sostanze che interferiscono con la percezione delle quattro caratteristiche principali (o base) del gusto:
- il salato;
- il dolce;
- l’acido;
- l’amaro.
Il sapore dolce si percepisce nelle papille della punta della lingua; il sapore acido, alla fine; salato, sui bordi e amaro, nella zona centrale. Tuttavia, il palato ha anche la capacità di percepire i sapori amari e acidi.
Odore
L’odore è lo stimolo che provocano le sostanze volatili rilasciate da un alimento che si percepiscono con l’olfatto, situato nella cavità nasale. La soglia per la percezione dell’odore varia a seconda della natura della sostanza e di come si stabilisce il contatto con il recettore.
L’odore di un alimento può influire psicologicamente nell’accettazione o il rifiuto di un alimento tanto come il colore.
Consistenza
La consistenza è la qualità di un alimento costituito da un insieme di attributi che vengono apprezzati dai sensi della vista, del tatto e dell’udito, in modo soggettivo. Potrebbe essere definita come la sensazione che il cibo produce quando stimola i recettori meccanici della bocca durante la sua degustazione.
La consistenza può descrivere diverse sensazioni quali la compattezza di una sostanza, la densità, la durezza, la resistenza di un alimento solido o la viscosità di un liquido.
Aroma
L’aroma è l’insieme delle percezioni ottenute quando il cibo è stato introdotto nella cavità orale e viene masticato per la deglutizione. È un processo in cui intervengono diversi organi sensoriali. Si tratta di una delle proprietà organolettiche più complesse da spiegare però più intuitive. Sono sensazioni complesse legate all’odore, al sapore e alla struttura fisica del prodotto; in alcuni casi viene coinvolto anche l’udito.
All’inizio si può dire che il ruolo dell’aroma è quello di rendere appetibile un alimento, ma la sua valutazione è un processo difficile da eseguire a causa di quanto sia soggettivo. Per questo motivo, in pratica, è impossibile stabilire una specifica interpretazione psicologica di un alimento.